Por Dino G. Salinas, doctor en ciencias biomédicas (U. de Chile).

Pospongo la metafísica que nos aguarda e interrumpo las discusiones de la contingencia para retomar la "ruta del yogur" (yogurt o yoghurt), que iniciáramos aquí, por la misma contingencia, la semana pasada.  Esta insistencia es porque creo que la obtención artesanal de este producto tiene un altísimo impacto en la economía doméstica de las familias de menos recursos y porque la mayoría de la población tiene confianza ciega y desconocimiento sobre sus variedades comerciales.

El Reglamento Sanitario de los Alimentos y la Norma Chilena 2560 dice que el producto denominado yogur debe tener leche pasteurizada de vaca y cultivos lácteos constituidos por bacterias  Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termophilus.  La fermentación que estas bacterias realizan sobre el azúcar de la leche (lactosa) produce ácido láctico, lo que transforma a las proteínas del yogur, otorgándole su consistencia característica.

La Food and Drug Administration (FDA) de Estados Unidos obliga a especificar en la etiqueta si el producto se ha sometido a temperaturas altas.  Cuando el yogur se calienta a altas temperaturas, se consigue alargar la vida del producto, pero a costa de destruir una gran cantidad del lactobacillus. Por eso, lo ideal sería leer en la etiqueta del yogur una indicación sobre el contenido de cultivos “vivos”.

Un estudio realizado en Chile por la Organización de Consumidores y Usuarios (ODECU) indicó que las muestras analizadas no contienen Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termophilus, por lo cual no pueden ser catalogados como yogur. La acción de estos microorganismos es valorada por supuestas propiedades nutricionales y terapéuticas.  Aún así, estando fuera de la norma mínima necesaria, sería muy probable hallar algunas bacterias en un yogur comercial, para preparar yogur casero.  La semana pasada les indiqué un sencillo protocolo con tal propósito (haciendo yogur al “estilo McGiver”).  Sólo debo agregar a ese protocolo que si se desea preparar el yogur a partir de leche en polvo, debería prepararse ésta con agua mineral, para evitar que el cloro del agua potable mate las bacterias.

Aunque apoyo el estudio de la ODECU, me basta la razón económica para recomendar que las familias preparen su propio yogur, ya sea “yogur” o “yogur de pajaritos”.  Además, quien lo prepare no sólo estará economizando sino que también evitará la contaminación ambiental implicada por la elaboración y el desperdicio de los envases.

Un lector escribía mencionando el Kéfir como una forma de yogur con propiedades más benéficas.  La verdad es que el preparado de Kéfir no es considerado propiamente yogur, aún cuando todos lo conocemos como “yogur de pajaritos”.  Sí concuerdo en que se le atribuyen mayores efectos probióticos sobre la flora intestinal.  La palabra Kéfir significa “bendición” en turco.  Es leche fermentada por nódulos del Kéfir, formados por distintas levaduras y bacilos: Bulgaricus, Sacchoromices kephir y Lactobacillus caucasianus.  La costumbre indica que no se debe comercializar, sino que se debe regalar.

LINKS DE INTERÉS

Comparto con ustedes algunos links en los que me he basado para este artículo, pero en donde hallarán mucha más información:
 

Lactobacillus acidophilus (ver la discusión de su uso basado en evidencia científica)
 

Un viejo amigo: El Yogurt

Leche fermentada por los nódulos de Kéfir

También le podría interesar revisar esta página, en la que hacen del Kéfir casi una religión, pero recomiendo verla (se enseña también sobre el “Kéfir de agua”, que no requiere leche para su crecimiento):

Kéfir-Solidario, Yogurt antiglobalización, probióticos y ecosistema humano

ODECU: El yogurt que se vende en Chile no es yogurt